Трудно найти человека, равнодушного к мясным и рыбным деликатесам. Копчёные продукты особенно популярны, но последнее время производители, даже самые именитые, в погоне за прибылью норовят сэкономить на качестве колбас, рыбы и, вместо натуральной обработки дымом, использовать химикаты. Именно поэтому всё большую популярность приобретают устройства для домашнего копчения. Так, по крайней мере, вы будете уверены в содержимом ваших продуктов. Тема этого материала от Housechief — коптильня своими руками. Мы рассмотрим несколько вариантов установок, которые можно использовать в условиях квартиры или дачи.

Домашние мясные деликатесы украсят ваш стол и порадуют близких
Домашние мясные деликатесы украсят ваш стол и порадуют близких

Коптильни разного назначения: варианты для домашнего использования

Для своего стола можно коптить не только рыбу, мясо и сало, есть множество рецептов с копчёными овощами, орехами или даже фруктами. Нужно только учитывать, что режимы для этих продуктов должны быть разными. Есть всего 4 варианта обработки: холодная, горячая, полугорячая и чуть тёплая.

Скорость обработки продуктов напрямую зависит от нагрева дыма, а контролировать эту температуру можно только особой конструкцией коптильни
Скорость обработки продуктов напрямую зависит от нагрева дыма, а контролировать эту температуру можно только особой конструкцией коптильни

Рассмотрим возможные варианты:

Домашнее холодное копчение

Холодная обработка дымом – самый длительный процесс, который придаёт продуктам особый аромат и значительно увеличивает сроки их хранения.

Мясо и рыба, обработанные таким способом, могут сохраняться несколько месяцев
Мясо и рыба, обработанные таким способом, могут сохраняться несколько месяцев

Чтобы получить такой результат, важно, чтобы дым остывал прежде, чем попадет на продукты.

Важно! Наличие в дыме продуктов горения, в частности, золы, придаёт готовым изделиям неприятную горечь, поэтому в процессе обработки нужно постоянно чистить топку и в начале растопки использовать заслонку.

Для холодного копчения используют конструкции, в которых есть значительное расстояние от топки до камеры для продуктов. Между ними – длинный дымоход, в котором и дым остывает.

К сведению! Чтобы готовые изделия не горчили, нужно не только добиваться чистого дыма, но и не использовать смолистые породы топлива: хвойные. Неважный результат дают и опилки, из которых при горении выделяется дёготь: берёзовые или кленовые. Идеальный вариант – фруктовая древесина.

Если вы решили самостоятельно строить коптильню, не используйте для этой цели пористые кирпичи. Они сначала активно впитывают дым, а потом, при перепаде температуры, отвлажняются. В результате образуется неприятный запах, который вы сможете почувствовать на следующей партии колбасы.

Для кирпичной коптильни используйте полнотелый кирпич с плотной поверхностью, лучше – отделочный
Для кирпичной коптильни используйте полнотелый кирпич с плотной поверхностью, лучше – отделочный

Вот, к примеру, схема самой простой коптилки для холодного дыма:

Как видите, расстояние между огнём и камерой значительное, за счёт этого дым остывает в процессе движения к продуктам
Как видите, расстояние между огнём и камерой значительное, за счёт этого дым остывает в процессе движения к продуктам

В роли камеры можно использовать самую простую железную или деревянную бочку. Внутри камеры ставят решётку, на неё подвешивают крючья с продуктами. Дым проникает в камеру через отверстия в днище и выходит наружу в отверстия в крышке.

Дымоход такой коптильни лучше разместить в земле. В таком положении дым быстрее остывает. Дымоход можно сделать металлическим, потому что кирпичный будет со временем покрыт сажей.

Дымоход следует чистить после каждого применения
Дымоход следует чистить после каждого применения

Чтобы обеспечить естественную тягу, следует расположить топку, дымоход и камеру по восходящей, где камера – высшая точка.

Можно обойтись и без металлического дымохода, соорудив канаву от топки к камере, и прикрыв её листами железа. Плюс такой конструкции в том, что конденсат и сажа осядут в грунте.

Пример коптильни из двухкамерного холодильника

Для изготовления прибора вполне возможно использовать подручные средства. Самый популярный вариант – старый холодильник. Как это можно сделать:

ИллюстрацияОписание действия
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыСамый оптимальный вариант– двухкамерный холодильник. В нижней части будет установлен дымогенератор, в верхней – размещены продукты. С холодильника следует снять всё оборудование, но оставить уплотнительные резинки и всю обшивку, внутреннюю и наружную.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыВ нижней камере будет стоять дымогенератор. Чтобы внутренний пластик не оплавился от температуры, следует защитить его керамической плиткой или другим огнеупорным материалом.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыМежду нижней и верхней камерой холодильника нужно сделать несколько отверстий, чтобы дым мог подниматься к продуктам. Не забудьте, что он должен и выходить наружу, поэтому сделайте в корпусе верхней части несколько отверстий для этой цели.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыДымогенератор состоит из двух частей. Первая из них – высокая жестяная банка объёмом не меньше литра. С одного бока в ней нужно проделать дырку размером с жало паяльника, а в днище – несколько дырочек поменьше для доступа воздуха и удаления лишней влаги.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыВторая часть дымогенератора – обычный паяльник. Его жало вставляется в боковое отверстие в банке, наполненной слегка смоченными опилками.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыОчень дельный совет: используйте таймер, который будет через определённые промежутки времени включать и выключать паяльник. Что это даст: прежде всего, вам не придется постоянно проверять температуру и досыпать опилки. Кроме того, устройство не будет перегреваться. Паяльник будет работать несколько минут, а потом сам отключаться на полчаса.

Статья по теме:

Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыКоптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации. Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения? Разновидности аппаратов для холодного копчения, холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни, выбор щепы для холодного копчения, как сделать коптильню холодного копчения своими руками — читайте в публикации.

Как устроены коптильни горячего копчения

Горячее копчение не требует продолжительного времени и при этом может осуществляться в очень примитивных устройствах, вроде железного ящика с крышкой. Самый простой вариант коптильни – металлический короб, в котором внутри есть решётка для продуктов и поддон для щепы. Короб закрывается на крышку и ставится на открытый огонь. Опилки тлеют с повышением температуры внутри короба. Продукты при этом обрабатываются горячим дымом и завариваются от жара.

Для горячего копчения лучше использовать именно щепу, а не опилки, потому что опилки быстро сгорают
Для горячего копчения лучше использовать именно щепу, а не опилки, потому что опилки быстро сгорают

Совет! Если хотите, чтобы рыба не разваливалась от горячей обработки дымом, предварительно слегка подвяльте её, хотя бы в течение суток.

Есть модели устройств с гидрозатвором, в нём в жёлоб по периметру крышки заливается вода. Такой гидрозатвор уменьшает канцерогенность дыма.

Сделать такую коптильню своими руками совсем несложно. Можно соорудить её из простого металлического ведра с крышкой, старой кастрюли или бочки.

Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классы
Для укладывания или подвешивания мяса и рыбы используйте решётки барбекю

Важно! В горячей коптильне обязательно должен быть поддон для жира. Он будет капать с продуктов при температурной обработке. Если поддона не будет, жир начнет гореть и вся еда покроется копотью. После каждого приготовления поддон нужно мыть.

Пример коптильни горячего копчения

Вот несложный мастер класс по сооружению коптильни горячего копчения из пятидесяти литровой кастрюли:

ИллюстрацияОписание действия
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыДля коптильни потребуется большая кастрюля. Не страшно, если она не будет совершенно герметичной, пара небольших дырочек значения не имеют.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыВ стенки кастрюли нужно вкрутить несколько болтов, на которых будет держаться поддон.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыЗаполните половину объёма кастрюли влажной стружкой от фруктовых деревьев. Не используйте сухую древесину, она даст мало дыма и может загореться.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыУстановите решётку на вкрученные болты. В этом случае использован кожух от напольного вентилятора.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыНа решётку поставьте поддон для жира, а на него – ещё одну решётку, на которую потом будут уложены продукты.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыПродукты для копчения следует предварительно просолить хотя бы в течение суток и немного подвялить.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыЗакройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Следите за тем, чтобы огонь был минимальным, этого достаточно для тления стружки. Слишком сильный жар может привести к возгоранию опилок и порче продуктов.
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классыКопчение горячего типа продолжается полтора-три часа в зависимости от типа продуктов. На мясо всегда нужно больше времени. После завершения обработки готовые изделия должны остыть. Самыми вкусными они будут на следующий день.

О полугорячем и полухолодном копчении

Как вы уже поняли, всё зависит от температуры дыма. Варьируя расстояние от дымогенератора до короба с мясом, вы получите разный результат. Для полугорячего варианта оптимально поддерживать температуру в коробе около 600С.

В таком варианте, продукты не «завариваются», как при горячем, и хранить их потом можно будет в течение недели
В таком варианте, продукты не «завариваются», как при горячем, и хранить их потом можно будет в течение недели

Полухолодным считается температурный режим в 30-400С. Это увеличивает продолжительность копчения до 5-8 часов, а срок годности продукции – до нескольких недель.

Коптильни для дачи или пикника своими руками

Когда вы часто готовите подобные блюда, есть смысл задуматься об установке стационарной коптильни. Если грамотно всё продумать, она даже может удачно вписаться в общий архитектурный ансамбль вашего участка.

Достойно выглядят комбинированные уличные кухни из кирпича с мангалом, тандыром, коптильней и разделочным столиком. В тёплый летний день что-то готовить на открытом огне на такой кухне – одно удовольствие. Для копчения в этом варианте используют камеры из огнеупорного кирпича.

Вот наглядные примеры таких конструкций:

Стационарная коптильня может быть и самостоятельным сооружением. Очень популярны деревянные конструкции. Как устроена одна из них – в этом небольшом видео:

Облегчённые варианты коптилен для пикника или рыбалки предусматривают сборную конструкцию. Они внешне и по принципу работы чем-то схожи с походными мангалами. Это металлические пластины, которые собираются в короб с крышкой. В дополнение к ним идёт поддон для жира и решётка для продуктов. Такие коптильни несложно купить, но можно изготовить и самостоятельно из листа оцинкованного железа.

Чтобы вы могли наглядно представить себе её устройство, вот видеопример:

В походных условиях можно обойтись даже без такой конструкции. Рыбаки часто сооружают камеру для холодного копчения рыбы из обычных жердей и полиэтилена. Нужно только установить её на небольшой возвышенности, прокопать канаву для дыма, накрыть её доской или чем-то подобным. В нижней части развести небольшой костер и подбрасывать в него влажные опилки или щепу.

Главное – чтобы в  таких условиях было что коптить
Главное – чтобы в  таких условиях было что коптить

Подводя итоги всему сказанному, остаётся только отметить, что увлекаться копчёными продуктами не стоит. В них содержатся канцерогены так что это, скорее всего, деликатес для праздничного стола, а не повседневная пища. Не забывайте предварительно просаливать мясо и рыбу и подвяливать их. Храните копчёные продукты в прохладном месте.

Если у вас есть собственные рецепты по приготовлению таких блюд, поделитесь ими в комментариях!

Оцените эту статью
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд
Коптильня своими руками: поэтапные мастер-классы Загрузка...
закрыть
Дмитрий Дубовицкий
Высшее техническое образование по специальности "Промышленное и гражданское строительство". Опыт работы в проектных бюро, мастером по внутренним отделочным и фасадным работам. Не по наслышке знаком со сложными инженерными системами.